昆明是云南回族穆斯林的主要聚居地，回族清真餐饮企业数量多、分布广。昆明回族清真餐饮企业在规模上大多以微型和中小型企业为主，大型企业较少，并且分布在昆明市区的大街小巷。

为了分析昆明回族清真餐饮企业文化构成要素和特点，本文在研读相关文献的基础上，应用实地调查和深度访谈，以昆明市区的清真餐饮企业为样本，对餐饮企业的经营管理、宗教文化、企业文化等内容进行了调研。

一、物质文化

物质文化是企业员工创造的有形产品及由各种物质设施构成的器物文化，是企业文化的外化形式，是人们可以直接观察到的物质形态，属于表层的企业文化。物质文化一般包括企业名称、企业产品、员工服饰、建筑外观、交通工具等。回族餐饮企业的物质文化主要包括：“清真”食品、带有伊斯兰符号的企业名称、回族服饰、阿拉伯建筑风格、“清真”标志等。

1.清真标准。回族清真餐饮企业经营的食品与提供的服务必须符合伊斯兰教法、教义、教规。以清真餐厅为例，餐厅的饮食必须为清真食品，从原料的选取到加工均要严格遵守伊斯兰教的规定。

2.企业名称。回族清真餐饮企业的名称通常与伊斯兰教有着历史渊源，如昆明的“伊天园”、“波斯湾”等企业名称中都带有伊斯兰文化符号。而且，回族清真餐厅的名称一般有汉语和阿拉伯语组成并有“清真”标志，以及绿色为底色的标准色。

3.员工服饰。伊斯兰教主要通过经训规定、先知圣行以及传统伦理道德等来影响和规范穆斯林的服饰。具体到回族群众企业，女性盖头、男性无檐小帽是员工典型服饰。

4.建筑风格。回族清真餐厅一般以白、绿、蓝、黄为主色调，“拱”形为主要的建筑符号，弧形拱、三心拱、半圆拱、S型尖拱等各种拱形应用在门窗、穹窿的设计上。餐厅的外部墙壁和内装饰上有青竹、荷花、梅花、牡丹以及阿拉伯字画等。回族清真餐厅具有典型的阿拉伯建筑风格和浓厚的伊斯兰文化色彩。

二、行为文化

行为文化是指企业和员工在生产经营、人际交往及学习生活等活动中体现出来的文化总和，动态形象的体现出企业的精神面貌、人际关系及经营作风。一般包括：企业行为、员工行为、领导行为、模范人物行为及企业对外交往行为等。回族清真餐饮企业的行为文化主要包括：宗教功修、宗教节日、企业选址、工作环境、生产环境等。

1.宗教功修。按照伊斯兰教的规定，穆斯林应履行相应的宗教功修或宗教实践，即“五功”，以巩固和强化宗教信仰。“五功”包括：念功、拜功、斋功、天课、朝觐。据调查，回族清真餐饮企业的业主基本上都会按规定履行宗教功课。

2.宗教节日。回族穆斯林传统的三大节日是开斋节、古尔邦节和圣纪节，节日期间要举行宗教仪式、纪念亡人、制作和食用民族食品以及走亲访友等活动。据调查，节日期间回族清真餐饮企业员工将在不影响工作的情况下，自行到清真寺参加宗教活动，并力求使宗教功修和日常工作有机协调。

3.选址的约定俗成。据调查，在地理位置的选址上，一些清真餐馆之间有一个约定俗成的规矩，即在方圆400米以内不能开同样性质的餐馆。这是清真餐馆之间维持良性竞争的一种行为文化。

4.具有伊斯兰文化特色的就餐环境。在一些清真餐厅的室内主墙壁上，通常挂有圣地麦加或著名清真大寺的绘画。一些规模较大的回族清真餐厅，如伊天园的主题餐厅、林山饭店、大观牛菜馆等，还配有伊斯兰教的赞主赞圣音乐，表现出浓郁的伊斯兰文化色彩。

5.严格的“清真”生产环境。回族清真餐饮企业的食品加工环境必须符合清真标准即“清净无染，纯真无伪”的要求，保证不受非法不洁(这里是指伊斯兰教法教规)食品的污染，设备也不得与非法事物混用，有专用的生产场所、加工食材的工具、计量时盛放食物的器具等。回族清真餐饮企业的原料采购、牲畜屠宰、食品保管和食物制作等重要岗位的工作人员必须是穆斯林。

三、制度文化

制度文化是指企业员工应遵守的经营管理制度，是约束企业员工行为的规范性文化，位于企业文化的中层。一般包括：企业领导方式、组织结构、企业经营管理制度以及其它特殊性制度。回族餐饮企业的制度文化主要包括：用工制度、安全制度、供货商制度、验收制度等。

1.用工制度。回族餐饮企业的员工来源一般以亲缘、血缘、地缘、族缘为主，员工大多是回族穆斯林、雇主亲属或同村一起出来工作的乡亲。依靠共同信仰和对本民族文化的认同感，使企业建立了相互信任、团结高效的文化氛围，从而增强了雇主与雇员之间的信任感和员工之间的凝聚力，维护了雇员的稳定性，提高了企业的管理效率。

2.安全制度。为保证清真食品的“合法性”，即符合伊斯兰教法教规的要求，回族餐饮企业一般设立有食品安全组，由高层管理者任组长，哈吉负责把关所有食品及其配料的进货验收渠道。所有供货商都必须保证其货品为HALAL(合法)食品，大到肉质品，小到味精、豆沙，并且禁止烟酒。

3.其他制度。为确保清真食品的安全和溯源，回族餐饮企业对所有进货原料建立了追溯制度、抵押担保制度和验收监督制度，以保证食品合乎伊斯兰教的健康文化。

四、精神文化

精神文化是指在企业生产经营过程中起到指导作用的各种心理契约、群体意识和价值观念，是以企业精神为核心的价值观体系。精神文化是企业文化的核心和灵魂，对制度文化、行为文化和物质文化的形成能起到指导作用，一般包括：企业价值观、企业精神、经营理念、企业目标等。回族餐饮企业的精神文化主要包括：《古兰经》的禁忌观、安全健康的精神标语、“诚信、公平”的经营信条、“清真”膳食理念和开拓创新的经营策略等。

1.《古兰经》的禁忌观。《古兰经》中说：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、死的、野兽吃剩的动物，但宰后才死的，仍然可吃;禁止你们吃在神石上宰杀的。”(5∶3)回族清真餐饮企业经营的清真食品，必须严格遵守教规和民族习俗，不经营或出售任何有违反信仰的商品，如猪肉、酒类、烟草类、自死物等，并严禁将这些商品带入餐厅。

2.安全健康的精神标语。在回族餐饮企业，顾客常常可以看到这样的标语：“让每一位穆斯林，每一位顾客吃得合法，吃得安全，吃得健康!”“维护大家的健康就是维护伊斯兰的饮食文化!”等。这些标语体现了回族餐饮企业的“清真”价值观，是企业精神文化的重要内容。

3.诚信公平的经营信条。诚实守信、公平交易是回族餐饮企业生存和发展的重要经营指导思想。伊斯兰教将是否诚信经商和是否虔诚信教联系起来，如“圣训”中指出“商界之人啊!交易场所中若有诓骗伪誓，应以施济抵消之。”并且,伊斯兰教将买卖公平视为真主的意志，反对损人利己、投机、垄断等，穆圣说：“真主使群众互惠互利”“谁囤积四十天，他便和安拉脱离关系了。”

4.均衡适度健康的膳食理念。牛羊肉是回族穆斯林喜欢食用的食品。由于其蛋白质含量较高，脂肪和胆固醇含量较低，肉质细嫩，而身体易于吸收。所以，云南的回族穆斯林对于牛羊肉只讲“壮”、不讲“肥”，体现了食用牛羊肉有助于身体的健壮，而不会增加身体脂肪引起肥胖。这种“清真”膳食理念是“清真”价值观的重要体现。

5.开拓创新的经营策略。回族商人秉承了伊斯兰教的商业精神，不固步自封，敢于冒险，勇于开拓。在昆明，很多清真餐馆业主就来自青海、甘肃、新疆等地的回族穆斯林。而且，回族商人在开拓创新上还保持了良好的民族传统，如昆明的一些回族餐饮企业为了更好地满足顾客的用餐需要，利用所处地理位置的优势，主动调整经营策略，开发了送餐新业务。

五、结语

本文从人类学视角探讨了昆明回族清真餐饮企业文化的特点，并且将“组织中有文化”和“作为文化的组织”观点相结合，认为回族清真餐饮企业在许多方面表现出伊斯兰文化属性，而成为一个文化组织。同时，伊斯兰文化提高了企业管理效率、促进了企业发展，而成为回族餐饮企业中的组织文化。

[本文系教育部人文社会科学研究规划项目“伊斯兰文化与云南回族民营企业发展研究”(13YJA850008)的阶段性研究成果]

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(作者单位：昆明理工大学)