浅谈南京清真餐饮文化
—从“郑和航海宴”的开发说起

随着2012年中国航海日的临近,中国航海日活动南京组委会正在紧锣密鼓地筹备各项工作。其中如何安排好中外来宾中穆斯林代表的就餐问题,也提到议事日程。中华老字号、中华餐饮名店清真南京安乐园菜馆,因为在2005年纪念郑和下西洋600周年期间,曾组织有关人员赴云南、福建考察采风,搜集整理了有关郑和文化素材,并与江苏省郑和研究会的专家们一起探讨,共同研制出一套经典清真菜单,并定名为“郑和航海宴”,受到参会代表一致赞扬。此次中国航海日纪念活动该店再次被选定为接待单位。为了提升“郑和航海宴”的文化内涵,安乐园菜馆会同有关部门提前半年时间进行精心准备,并将明朝国宴中清真专桌、郑和在海外的传说与故事等内容纳入新版“郑和航海宴”之中。中外来宾在品味“郑和航海宴”清真大餐的同时,吃出郑和文化、南京清真饮食文化。

一、元代回回食经对南京清真饮食文化的影响。

自唐、宋伊斯兰教在中国传播以来,已有千余年的历史,回回食经也伴随传入中国,唐代诗人白居易曾有感吟诗一首:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝得看似辅兴无”。“胡麻饼”可能是我们目前见到最早的回回食品。

元代是伊斯兰教传入中国的重要时期,1206年成吉思汗在漠北建立起大蒙古国,积极南征西伐,先后攻取西夏、西辽国、不花刺(布哈拉),花剌子模首都撒马尔罕、阿拔斯伊斯兰王朝,并在伊朗和叙利亚故地建立了伊儿汗国,1276年消灭了南宋最后的残余势力,元朝完成了全国规模的统一大业。

元朝的建立,使得大量色目回回军队在全国驻防和屯田。还为大量色目回回人定居中原创造了条件,元时回回遍天下的说法,由此而产生。南京地区有不少色目回回人定居。研究元代回回饮膳当推元代忽思慧著《饮膳正要》一书,该书为三卷计二十四部分,内容十分丰富。因为作者曾任元仁宗宫中的饮膳太医,又传说是回族人的原故,书中收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点,不仅仅将回回豆子制作收录其中,还将“西天”(指天竺)的“八儿不汤”、“撒速汤”记入书中。

元代无名氏编撰的大型日用百科全书《居家必用事类全集》共10集,其中已集、庚集为“饮食类”共收集四百多则饮料、调料、乳品、蔬菜、荤菜、面点、素菜、粉品等的制作方法。最使笔者感到惊喜的该集专列“回回食品”一节,虽然只有12种菜点的制法。这可能是目前我们发现的最早清真名菜点。他们的名称如下:1.设克儿疋刺;2.卷煎饼;3.糕糜;4.酸汤;5.秃秃麻失;6.八耳塔;7.哈尔尾;8.古刺赤;9.海螺厮;10.即你疋牙;11.哈里撒;12.河西肺。笔者根据这十二种“回回食品”制做方法,曾专程到青海西宁美食街、西安美食街、北京牛街美食城寻找它们的踪迹。

元代中国清真饮食的特点,主要是肉食、糕点之类,这与阿拉伯、波斯和中亚穆斯林尚于经商,长途远行,便于携带食品有关,近似于当今流行的便餐、快餐。元代回回食经对南京清真饮食文化影响深远。

二、明朝国宴中专设回回桌

明代是南京清真餐饮发展的重要时期,这主要得益于开国皇帝朱元璋的出生地,就在“回回窝”,南京地区至今还流传“十大回回保洪武”之说,朱元璋任用大批回回将领,夺取天下,这是不争的事实。加上明初加强海外文化交流,也促进清真餐饮的发展。其依据表现在以下几方面:

1.朱元璋爱吃鸡鸭牛羊肉。在南京召开的第10届明史学术讨论上,台湾学者邱仲麟先生报料一份洪武十七年(1384年)6月某天,明太祖朱元璋的午餐菜谱。该菜谱是从明人笔记中所发现,菜谱内容如下:“胡椒醋鲜虾,烧鹅,羊头蹄,鹅肉巴子,咸鼓芥末羊肚盘,蒜醋白血汤,五味蒸鸡,元汁羊骨头,糊辣醋腰子,蒸鲜鱼,五味蒸面筋,羊肉水晶角儿,丝鹅粉汤,三鲜汤绿豆棋子面,椒末羊肉,香米饭,蒜酪,豆汤,泡茶”在上述20道菜谱之中,鸡鸭牛羊肉占大半,足见清真餐饮对朱元璋饮食习惯的影响。

2.明初国宴中回回专桌:根据《明会典》卷114《礼部》72《精膳清吏司、筵宴》记载:“筵宴番夷土官桌面,洪武二十六年(1393年)每正一桌,果子五色,按酒五色,汤三品,小割正饭用羊”,“永乐元年(1403年)上桌:按酒五般,果子五般,烧炸五般,茶食,汤三品,双下大馒头,羊肉饭,酒七种。中桌:按酒、果子各四般,汤二品,双下馒头,牛马羊肉饭,酒五种”。在番夷人等朔望朝及见辞酒饭中安排“上桌:按酒用牛羊等肉,共五碟,每碟生肉一斤八两,茶食五碟,每碟一斤;果五碟,核桃、红枣、榛子,每碟一斤;胶枣、柿饼每碟一斤八两。中桌:按酒用羊牛肉四碟,每碟生肉一斤。茶食四碟,每碟十两。果四碟,核桃、榛子、红枣,每碟十两,胶枣十二两,酒三种,汤饭各一碗”。

明初每逢正旦节,郊祀庆成,圣节、冬至节四大节外,还举办重大宴会,都会邀请各国来宾,参加宴席,表示四海一家的诚意。不仅专设回回桌,还为僧官专设素桌。

3.天方国国使首次来中国的宴请招待:在百年郑和研究过程中,还没有学者认真研究过,航海家郑和对清真餐饮的伟大贡献。600年前,中国就是阿拉伯世界各国的忠实朋友。郑和在第七次下西洋期间遍访亚非30余国。完成一生最大的宏愿就是促成阿拉伯各国穆斯林使臣汇聚中国。据《明宣宗实录》卷160记载:“宣德八年(1433年)庚午(20日),赐苏门答剌国王弟哈利之汉,古里国使葛不满都鲁牙,柯枝国使加不必里麻,锡兰山国使门你得奈,佐法儿国使哈唿先,阿丹国使普巴,加异勒国使阿都鲁哈满,甘巴里国使段思力鉴,天方国头目沙献,忽鲁漠斯国番人马利足等六十六人白金,彩币,绢布及金织袭衣,纱罗,绢衣有差,并兼从赐胖袄,鞋有差,赐哈利之汉等冠带”。

另据明马欢《瀛涯胜览》记载:郑和派遣洪保组成七人代表团访问天方国,去回一年,买到各色奇货异宝及麒麟、狮子、驼鸡等物,并画天堂图回京奏之,其国天亦采方物,遣使随七人者进贡中国。清夏燮《明通鉴》说:“是岁(宣德八年)天方,默德那国始来贡,天方者,回回之祖国也,其地在西印度之西”。天方国使臣共有多少人首次来华不得而知。笔者最近在《明会典》卷115《礼部》73中找到答案。“天方国,加异勒国,宣德间,使臣各二人,三日下程一次,羊、鸡各一只,米二斗,面十斤,酒三瓶,果四色,饼二十个,蔬菜、厨料”供天方国,加异勒国使臣在中国期间日常饮膳。明朝政府为了重视天方国国使首次来华,还破例加宴一次,宽待贵宾。明申时行重修《明会典》记载“阿丹国,左法儿国,天方国,加异勒国,黑葛达国,哈失哈力,宣德间,筵宴一次。今例,天方国加宴一次”。在满朝莺歌燕舞,欢迎各国来使举行盛大国宴的时刻,人们更加怀念在海上奋斗近30年的伟大航海家郑和,郑和终因操劳过度,于宣德八年四月初在印度古里逝世,这位海之骄子,奋斗在海上,成功在海上,最终殉职于海上,垂青史万古流芳。受到亚非各国人民敬仰,尤其得到世界穆斯林的尊重。

通过上述几例明初国宴回回专桌的文献记载,我们可以了解到明初南京清真餐饮的特点,即阿拉伯清真餐饮文化与中国传统餐饮文化相融合的重要时期,尤其表现在明初南京,为接待西域穆斯林国家的来使,将全国回回餐饮的制作高手,调往南京参加接待工作,丰富了回回餐饮的文化内容。例如南京特建十六楼来接待各国使臣,各国穆斯林使臣到达中国后,经过府州沿途备办饭食。无形之中又扩大了回回餐饮文化的传播。

三、清代清真餐饮特点

据《清科稗类钞》记载:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,之,炸之,汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以盘,或以碟,无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之日全羊席。同、光间有之”清江回回人善治全羊的记载,在《扬州画舫录》中“张四回子全羊”得到印证,扬州曾是中国与海外交通的重要港口城市和“海上丝绸之路”起讫点。早在唐代就有大批阿拉伯和波斯商人来此经商。其中相当一部分人在此定居成为“藩客”他们的后人渐成土生土长的中国穆斯林。扬州现存的仙鹤寺,普哈丁墓园都是扬州穆斯林的重要遗迹。江苏张氏回族世家源自赐姓。椐扬州普哈丁墓园收藏的《张氏宗支图》记载,张氏始祖赤于元初进入中国,至三世祖昭勇将军张忻,为明嘉靖武骑都尉,“因善于箭术赐姓张,坟在东关普哈丁墓后,有双羊牌坊者载明县志”。这样看来“张四回子全羊”也算祖传之作法。满汉全席在回回餐饮文化中得到表现。

清代清真饮食另一个重要特点是回民经营的清真糕点铺,其糕点更讲究配料与口味,糕点均用上好的素油(主要是选用麻油)而久负盛名。例如,老北京知名品牌清真糕点铺——大顺斋。是明末清初,南京穆斯林刘大顺创办。据《中国糕点话旧》记载:当时刘大顺拉扯妻儿老小,北上来到北京通州落户谋生,起初,他只是靠着原来的手艺做些糖火烧,在街头巷尾吆喝着买。因为刘大顺为人实在,做出火烧个大味好,不仅得到当地食客的认可,而且形成许多回头客。为此刘大顺开了第一间小店,取名为“大顺斋”。到了清康乾盛世的时候,大顺斋已经发展到五间铺面的大买卖家了。各种糕点的花色齐全。通过将糕点批发给小商贩,在北京、天津及周边城镇开设分号,至晚清时,刘氏家族奋斗二百余年,成为北京地区清真糕点行业的佼佼者。有学者怀疑清代伊斯兰学者刘智(1660-1730)就是南京刘氏家族的后代,因为笔者至今未能寻到刘氏家谱。还不能确定刘大顺与刘智的关联。

另外,清光绪二十一年(1895年),南京人郭宝生选址北京前门外观音寺附近(今大栅栏)开办了稻香村食品店。许多糕点食品或多或少受到清真糕点的影响。

我们在清代文人的记载中,还发现零星记载。例如,清人元宵诗一首:“桂花香馅裹胡桃,江来如珠井水淘,见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵”。清代美食大家袁枚在其《随园食单》中说:“松饼,南京莲花桥教门方店最精”。

民国年间中国仍保持着“回回两把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕”的回民族小商贩饮食业的特点。这一现象在民国时期的南京更为明显,据石觉民1934年南京回族职业调查统计,南京回族从事饭店,牛肉店、茶食店等与饮食相关的从业人员达9824人。据南京同业公会统计,1940年南京有清真茶食糖果店24家,炒货业36家,清真饮食37家,宰牛业33家,清真牛肉铺67家。由此可见民国时期南京清真餐饮的发展,是继明国初年定都南京之后,又一重要时期。

四、南京清真安乐园菜馆开发《郑和航海宴》

南京有着六朝古都十朝都会的历史,人文荟萃,物产富饶,南京的传统食品,成为中华民族灿烂文化中心的一颗明珠,在海内外素享盛誉。继南京开发出“红楼梦宴”之后,2005年安乐园就开发了《航海和宴》,这十三道大菜是:宫灯开宴,八方来贺,瀛涯金丝,南海宝珍,宫廷一品,西域风情,舢舻万里,翡翠舟横,维艄挂席,龙宫探宝,天竺飘香,碧波荡漾,梯海远航。为了提升《郑和航海宴》的文化内涵,中国烹饪协会清真专业委员会副主任,安乐园菜馆总经理严正渝先生新自挂帅走访南京郑和纪念馆,南京宝船厂遗址公园等与郑和相关的遗址。根据历史资料,国内外民间传说,准备新增开发:婆罗燕窝,暹罗稻香,榴莲忘返,鸭都舰队,宝岛种姜,郑和麻将,四色肌肤(皮蛋、茶叶蛋、鸡蛋、鸭蛋)伊拉克枣、柯枝鱼网,也门羊排等大菜,使得各国来宾都能品尝到异国风味菜馔。充分体现出南京是一座博爱之都,创新之都的理念。

(作者系全国郑和研究会理事、江苏省郑和研究会副秘书长)

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