随着2012年中国航海日的临近，中国航海日活动南京组委会正在紧锣密鼓地筹备各项工作。其中如何安排好中外来宾中穆斯林代表的就餐问题，也提到议事日程。中华老字号、中华餐饮名店清真南京安乐园菜馆，因为在2005年纪念郑和下西洋600周年期间，曾组织有关人员赴云南、福建考察采风，搜集整理了有关郑和文化素材，并与江苏省郑和研究会的专家们一起探讨，共同研制出一套经典清真菜单，并定名为“郑和航海宴”，受到参会代表一致赞扬。此次中国航海日纪念活动该店再次被选定为接待单位。为了提升“郑和航海宴”的文化内涵，安乐园菜馆会同有关部门提前半年时间进行精心准备，并将明朝国宴中清真专桌、郑和在海外的传说与故事等内容纳入新版“郑和航海宴”之中。中外来宾在品味“郑和航海宴”清真大餐的同时，吃出郑和文化、南京清真饮食文化。

一、元代回回食经对南京清真饮食文化的影响。

自唐、宋伊斯兰教在中国传播以来，已有千余年的历史，回回食经也伴随传入中国，唐代诗人白居易曾有感吟诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无”。“胡麻饼”可能是我们目前见到最早的回回食品。

元代是伊斯兰教传入中国的重要时期，1206年成吉思汗在漠北建立起大蒙古国，积极南征西伐，先后攻取西夏、西辽国、不花刺(布哈拉)，花剌子模首都撒马尔罕、阿拔斯伊斯兰王朝，并在伊朗和叙利亚故地建立了伊儿汗国，1276年消灭了南宋最后的残余势力，元朝完成了全国规模的统一大业。

元朝的建立，使得大量色目回回军队在全国驻防和屯田。还为大量色目回回人定居中原创造了条件，元时回回遍天下的说法，由此而产生。南京地区有不少色目回回人定居。研究元代回回饮膳当推元代忽思慧著《饮膳正要》一书，该书为三卷计二十四部分，内容十分丰富。因为作者曾任元仁宗宫中的饮膳太医，又传说是回族人的原故，书中收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点，不仅仅将回回豆子制作收录其中，还将“西天”(指天竺)的“八儿不汤”、“撒速汤”记入书中。

元代无名氏编撰的大型日用百科全书《居家必用事类全集》共10集，其中已集、庚集为“饮食类”共收集四百多则饮料、调料、乳品、蔬菜、荤菜、面点、素菜、粉品等的制作方法。最使笔者感到惊喜的该集专列“回回食品”一节，虽然只有12种菜点的制法。这可能是目前我们发现的最早清真名菜点。他们的名称如下：1.设克儿疋刺;2.卷煎饼;3.糕糜;4.酸汤;5.秃秃麻失;6.八耳塔;7.哈尔尾;8.古刺赤;9.海螺厮;10.即你疋牙;11.哈里撒;12.河西肺。笔者根据这十二种“回回食品”制做方法，曾专程到青海西宁美食街、西安美食街、北京牛街美食城寻找它们的踪迹。

元代中国清真饮食的特点，主要是肉食、糕点之类，这与阿拉伯、波斯和中亚穆斯林尚于经商，长途远行，便于携带食品有关，近似于当今流行的便餐、快餐。元代回回食经对南京清真饮食文化影响深远。

二、明朝国宴中专设回回桌

明代是南京清真餐饮发展的重要时期，这主要得益于开国皇帝朱元璋的出生地，就在“回回窝”，南京地区至今还流传“十大回回保洪武”之说，朱元璋任用大批回回将领，夺取天下，这是不争的事实。加上明初加强海外文化交流，也促进清真餐饮的发展。其依据表现在以下几方面：

1.朱元璋爱吃鸡鸭牛羊肉。在南京召开的第10届明史学术讨论上，台湾学者邱仲麟先生报料一份洪武十七年(1384年)6月某天，明太祖朱元璋的午餐菜谱。该菜谱是从明人笔记中所发现，菜谱内容如下：“胡椒醋鲜虾，烧鹅，羊头蹄，鹅肉巴子，咸鼓芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，糊辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶角儿，丝鹅粉汤，三鲜汤绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶”在上述20道菜谱之中，鸡鸭牛羊肉占大半，足见清真餐饮对朱元璋饮食习惯的影响。

2.明初国宴中回回专桌：根据《明会典》卷114《礼部》72《精膳清吏司、筵宴》记载：“筵宴番夷土官桌面，洪武二十六年(1393年)每正一桌，果子五色，按酒五色，汤三品，小割正饭用羊”，“永乐元年(1403年)上桌：按酒五般，果子五般，烧炸五般，茶食，汤三品，双下大馒头，羊肉饭，酒七种。中桌：按酒、果子各四般，汤二品，双下馒头，牛马羊肉饭，酒五种”。在番夷人等朔望朝及见辞酒饭中安排“上桌：按酒用牛羊等肉，共五碟，每碟生肉一斤八两，茶食五碟，每碟一斤;果五碟，核桃、红枣、榛子，每碟一斤;胶枣、柿饼每碟一斤八两。中桌：按酒用羊牛肉四碟，每碟生肉一斤。茶食四碟，每碟十两。果四碟，核桃、榛子、红枣，每碟十两，胶枣十二两，酒三种，汤饭各一碗”。

明初每逢正旦节，郊祀庆成，圣节、冬至节四大节外，还举办重大宴会，都会邀请各国来宾，参加宴席，表示四海一家的诚意。不仅专设回回桌，还为僧官专设素桌。

3.天方国国使首次来中国的宴请招待：在百年郑和研究过程中，还没有学者认真研究过，航海家郑和对清真餐饮的伟大贡献。600年前，中国就是阿拉伯世界各国的忠实朋友。郑和在第七次下西洋期间遍访亚非30余国。完成一生最大的宏愿就是促成阿拉伯各国穆斯林使臣汇聚中国。据《明宣宗实录》卷160记载：“宣德八年(1433年)庚午(20日)，赐苏门答剌国王弟哈利之汉，古里国使葛不满都鲁牙，柯枝国使加不必里麻，锡兰山国使门你得奈，佐法儿国使哈唿先，阿丹国使普巴，加异勒国使阿都鲁哈满，甘巴里国使段思力鉴，天方国头目沙献，忽鲁漠斯国番人马利足等六十六人白金，彩币，绢布及金织袭衣，纱罗，绢衣有差，并兼从赐胖袄，鞋有差，赐哈利之汉等冠带”。

另据明马欢《瀛涯胜览》记载：郑和派遣洪保组成七人代表团访问天方国，去回一年，买到各色奇货异宝及麒麟、狮子、驼鸡等物，并画天堂图回京奏之，其国天亦采方物，遣使随七人者进贡中国。清夏燮《明通鉴》说：“是岁(宣德八年)天方，默德那国始来贡，天方者，回回之祖国也，其地在西印度之西”。天方国使臣共有多少人首次来华不得而知。笔者最近在《明会典》卷115《礼部》73中找到答案。“天方国，加异勒国，宣德间，使臣各二人，三日下程一次，羊、鸡各一只，米二斗，面十斤，酒三瓶，果四色，饼二十个，蔬菜、厨料”供天方国，加异勒国使臣在中国期间日常饮膳。明朝政府为了重视天方国国使首次来华，还破例加宴一次，宽待贵宾。明申时行重修《明会典》记载“阿丹国，左法儿国，天方国，加异勒国，黑葛达国，哈失哈力，宣德间，筵宴一次。今例，天方国加宴一次”。在满朝莺歌燕舞，欢迎各国来使举行盛大国宴的时刻，人们更加怀念在海上奋斗近30年的伟大航海家郑和，郑和终因操劳过度，于宣德八年四月初在印度古里逝世，这位海之骄子，奋斗在海上，成功在海上，最终殉职于海上，垂青史万古流芳。受到亚非各国人民敬仰，尤其得到世界穆斯林的尊重。

通过上述几例明初国宴回回专桌的文献记载，我们可以了解到明初南京清真餐饮的特点，即阿拉伯清真餐饮文化与中国传统餐饮文化相融合的重要时期，尤其表现在明初南京，为接待西域穆斯林国家的来使，将全国回回餐饮的制作高手，调往南京参加接待工作，丰富了回回餐饮的文化内容。例如南京特建十六楼来接待各国使臣，各国穆斯林使臣到达中国后，经过府州沿途备办饭食。无形之中又扩大了回回餐饮文化的传播。

三、清代清真餐饮特点

据《清科稗类钞》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，之，炸之，汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之日全羊席。同、光间有之”清江回回人善治全羊的记载，在《扬州画舫录》中“张四回子全羊”得到印证，扬州曾是中国与海外交通的重要港口城市和“海上丝绸之路”起讫点。早在唐代就有大批阿拉伯和波斯商人来此经商。其中相当一部分人在此定居成为“藩客”他们的后人渐成土生土长的中国穆斯林。扬州现存的仙鹤寺，普哈丁墓园都是扬州穆斯林的重要遗迹。江苏张氏回族世家源自赐姓。椐扬州普哈丁墓园收藏的《张氏宗支图》记载，张氏始祖赤于元初进入中国，至三世祖昭勇将军张忻，为明嘉靖武骑都尉，“因善于箭术赐姓张，坟在东关普哈丁墓后，有双羊牌坊者载明县志”。这样看来“张四回子全羊”也算祖传之作法。满汉全席在回回餐饮文化中得到表现。

清代清真饮食另一个重要特点是回民经营的清真糕点铺，其糕点更讲究配料与口味，糕点均用上好的素油(主要是选用麻油)而久负盛名。例如，老北京知名品牌清真糕点铺——大顺斋。是明末清初，南京穆斯林刘大顺创办。据《中国糕点话旧》记载：当时刘大顺拉扯妻儿老小，北上来到北京通州落户谋生，起初，他只是靠着原来的手艺做些糖火烧，在街头巷尾吆喝着买。因为刘大顺为人实在，做出火烧个大味好，不仅得到当地食客的认可，而且形成许多回头客。为此刘大顺开了第一间小店，取名为“大顺斋”。到了清康乾盛世的时候，大顺斋已经发展到五间铺面的大买卖家了。各种糕点的花色齐全。通过将糕点批发给小商贩，在北京、天津及周边城镇开设分号，至晚清时，刘氏家族奋斗二百余年，成为北京地区清真糕点行业的佼佼者。有学者怀疑清代伊斯兰学者刘智(1660-1730)就是南京刘氏家族的后代，因为笔者至今未能寻到刘氏家谱。还不能确定刘大顺与刘智的关联。

另外，清光绪二十一年(1895年)，南京人郭宝生选址北京前门外观音寺附近(今大栅栏)开办了稻香村食品店。许多糕点食品或多或少受到清真糕点的影响。

我们在清代文人的记载中，还发现零星记载。例如，清人元宵诗一首：“桂花香馅裹胡桃，江来如珠井水淘，见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵”。清代美食大家袁枚在其《随园食单》中说：“松饼，南京莲花桥教门方店最精”。

民国年间中国仍保持着“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”的回民族小商贩饮食业的特点。这一现象在民国时期的南京更为明显，据石觉民1934年南京回族职业调查统计，南京回族从事饭店，牛肉店、茶食店等与饮食相关的从业人员达9824人。据南京同业公会统计，1940年南京有清真茶食糖果店24家，炒货业36家，清真饮食37家，宰牛业33家，清真牛肉铺67家。由此可见民国时期南京清真餐饮的发展，是继明国初年定都南京之后，又一重要时期。

四、南京清真安乐园菜馆开发《郑和航海宴》

南京有着六朝古都十朝都会的历史，人文荟萃，物产富饶，南京的传统食品，成为中华民族灿烂文化中心的一颗明珠，在海内外素享盛誉。继南京开发出“红楼梦宴”之后，2005年安乐园就开发了《航海和宴》，这十三道大菜是：宫灯开宴，八方来贺，瀛涯金丝，南海宝珍，宫廷一品，西域风情，舢舻万里，翡翠舟横，维艄挂席，龙宫探宝，天竺飘香，碧波荡漾，梯海远航。为了提升《郑和航海宴》的文化内涵，中国烹饪协会清真专业委员会副主任，安乐园菜馆总经理严正渝先生新自挂帅走访南京郑和纪念馆，南京宝船厂遗址公园等与郑和相关的遗址。根据历史资料，国内外民间传说，准备新增开发：婆罗燕窝，暹罗稻香，榴莲忘返，鸭都舰队，宝岛种姜，郑和麻将，四色肌肤(皮蛋、茶叶蛋、鸡蛋、鸭蛋)伊拉克枣、柯枝鱼网，也门羊排等大菜，使得各国来宾都能品尝到异国风味菜馔。充分体现出南京是一座博爱之都，创新之都的理念。

(作者系全国郑和研究会理事、江苏省郑和研究会副秘书长)