回族穆斯林的传统食品—油香

每个民族都有自己的风味或传统食品。回族饮食也有着悠久源长的历史。油香,就是回族穆斯林群众喜爱的一种传统面食。每逢重大节日、纪念日或喜事丧事,油香都是不可或缺的食品。

油香的原始做法是以普通面粉为原料,用温水和面,放入适量的盐。再用温水化开碱面儿,一点点往面团里放碱水。手攥成拳状,不停地用碱水揣面,俗称“和面”。碱水每次约放一小汤匙即可,这样和出的面又软又有劲。然后揪成剂子,馒头大小,揉好后放置案上,用湿布盖好,以防表皮风干起皱。饧约一小时后,直接将剂子擀成饼状,约一厘米厚。下油锅炸时火温稍大,待两面焦黄“起鼓儿”后捞出。油香呈枣红色,味醇香,外酥内软。掰开,你会惊异于内瓤镂空般的大蜂窝状,香气扑鼻,撩拨着人的食欲,引诱你必欲食之。

这种碱水面油香俗称死面油香,它本是阿拉伯人的发明。相传,当年先知穆罕默德圣人同弟子迁徙到麦地那时,各家各户都争相邀请他们到家中做客,最后说定穆圣的骆驼先停在谁家门口就去谁家。就这样他们来到波斯穆斯林艾尤布的家中。老人见穆圣和众人光临,高兴得不知用什么招待好,情急之中将面粉加盐揉成圆饼,用香油炸了,招待贵客们。心诚则灵,众人吃后竟觉得香美异常,大加称赞,艾尤布老人也因此传名,从此之后给这种油炸的圆饼起名叫“油香”,视其为“洁美的食物”,并很快在当地流传开来。以后阿拉伯人到中国经商,同时将制作油香的习俗和方法带到中国。当然,这只是民间传说而已,不足为凭。

我国各地区地域的回族穆斯林群众在生活中不断丰富和发展了油香的种类与做法。大致分为两类:一类是前面介绍的死面油香,如今是北方部分地区以及河南、鲁西北回族穆斯林的做法;另一类是发面油香,是西北地区和江南、西南一带回族穆斯林的做法。发面油香就是用发酵好的面,再加进鸡蛋、熬熟的植物油,根据自己喜爱的口味加糖或盐,搅和均匀,反复揉,再揪好剂子,饧约半小时,擀成圆饼,约一厘米厚,在面饼上切两个刀口(相传为纪念那头有功的骆驼,刀口象征骆驼的两峰),放入油锅中炸,文火即可,待两面炸制深紫色捞出。发面油香的特点是外皮色泽紫红油亮,皮酥,内瓤绵软醇香,口感好,令人回味无穷。凉食或放上一两天口感味道更佳。此外还有地瓜的、糯米的等富有地方特色的油香,但不属于大路货。

每逢重大民族节日、纪念日,各家各户都自己做,也互相赠送,以示吉庆。在回族穆斯林聚居区,节日、纪念日里大街小巷互送油香的人比比皆是。同时,他们也把油香馈赠给居住地周围的其他民族同胞,以示友爱友好。油香因此也起到了在回族穆斯林群众之间联络感情、增进友谊的作用;成了与其他各族人民沟通、联系的纽带,团结友好的“信物”。

记得小时候,每当母亲把炸好的油汪汪、鲜亮亮、香气诱人的油香放进小篮子里,叮嘱我给邻居们送去的时候,那种喜悦、兴奋、乐此不疲的劲头至今难忘。

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